第七章 营养与食品安全
1. 营养的概念（掌握）
机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2. 营养素的概念（掌握）
指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
3. 营养素的分类（掌握）
- 宏量营养素 - 碳水化合物、蛋白质、脂类
- 微量营养素 - 矿物质、维生素（另有：纤维素、水）
4. 膳食营养素参考摄入量的概念（掌握）
膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量 (EAR)、推荐摄入量 (RNI)、适宜摄入量 (AI)、可耐受最高摄入量 (UL)。
5. 平均需要量的概念（掌握）
平均需要量 (EAR): 是群体中各个体需要量的平均值。可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50% 的个体需要摄入水平。
6. 推荐摄入量的概念（掌握）
推荐摄入量 (RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数 97%-98% 的个体需要摄入水平。
7. 适宜摄入量的概念（掌握）
适宜摄入量 (AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。
8. 可耐受最高摄入量的概念（掌握）
可耐受最高摄入量 (UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。
9. 能量系数的概念（掌握）
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
10. 碳水化合物的作用和分类（掌握）
是人体主要的能量来源。分为糖、寡糖、多糖三类。
11. 血糖生成指数的概念及计算公式（掌握）
血糖生成指数 (GI)：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐受曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后 2h 血糖曲线下面积 / 相当含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲线下面积 * 100%
12. 碳水化合物参考摄入量（掌握）
建议占总能量的 55%-65%（适宜摄入量 AI）
13. 碳水化合物的食物来源（掌握）
糖谷类和薯类食物。
14. 脂肪酸的常见分类方法（掌握）
- 按脂肪酸碳链长度可分为：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸；
- 按脂肪酸饱和程度分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；
- 按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸；
- 按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分：分为 n-3 系、n-6、n-7 等。
15. 反式脂肪酸的概念（掌握）
反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。
反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险，所以不主张多食用人造黄油和富含反式脂肪酸的食物。
16. 固醇的分类（掌握）
固醇的概念：类固醇中含有自由羥基者视为高分子醇，称为固醇。
常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
17. 脂类的生理功能（掌握）
- 供给能量
- 促进脂溶性维生素吸收
- 维持体温、保护脏器
- 增加饱腹感
- 提高膳食感官性状
- 类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
18. 必须脂肪酸的概念（掌握）
指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和 α- 亚麻酸两种。
19. 必需脂肪酸的生理功能（掌握）
- 构成线粒体和细胞膜的重要组成部分、
- 合成前列腺素的前体、
- 参与胆固醇代谢、
- 参与精子的形成、
- 维护视力。
20. 成人膳食脂肪适宜摄入量（掌握）
21. 蛋白质的组成（掌握）
蛋白质组成为：碳 50%-55%、氢 6.7%-7.3%、氧 19%-24%、氮 12%-19%、及硫 0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。
22. 蛋白质的分类（掌握）
- 完全蛋白
- 半完全蛋白
- 不完全蛋白
23. 氮折算成蛋白质的折算系数（掌握）
每克氮相当于 6.25g 蛋白质（即 100/16），其折算系数为 6.25。
样品中蛋白质的百分含量（g%）= 每克样品中含氮（g）6.25100%25
24. 氨基酸的概念（掌握）
是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。
25. 氨基酸的分类（掌握）
营养学上分为：
- 必需氨基酸
- 非必需氨基酸
- 条件氨基酸。
26. 人体必需氨基酸种类（掌握）
必需氨基酸有九种：
- 异亮氨酸
- 亮氨酸
- 赖氨酸
- 蛋氨酸
- 苯丙氨酸
- 苏氨酸
- 色氨酸
- 缬氨酸
- 组氨酸
27. 限制氨基酸的概念（掌握）
限制氨基酸：食物蛋白的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。
28. 蛋白质的消化方式（掌握）
食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。
适宜作用的 PH 为 1.5-2.5.
29. 氮平衡的概念（掌握）
氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系，氮平衡常用于蛋白质代谢，机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。
30. 蛋白质推荐摄入量（掌握）
成人按 0.8g/（kg.d）摄入蛋白质为宜。
按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的 10%-15%，儿童青少年为 12%-14%。
中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为 75g/d，成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为 65g/d。
31. 蛋白质的食物来源（掌握）
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质（谷类蛋白 10% 左右和豆类蛋白 36%~40%）和动物性蛋白质（蛋类 11~14%、奶类 3.0~3.5%、肉类 15~22%）两大类。
32. 维生素的概念及种类（掌握）
维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
按溶解性质分为：脂溶性和水溶性两大类。
33. 脂溶性维生素的主要分类（掌握）
脂溶性维生素：主要有维生素 A、D、E、KVA（视黄醇）、VD（钙化醇，抗佝偻病维生素）、VE（生育酚，抗不育维生素）、VK（凝血维生素）
34. 水溶性维生素的主要分类（掌握）
水溶性维生素：主要有 B 族维生素和维生素 C。
B 族中主要有 VB1（硫胺素）,VB2（核黄素）,VPP（尼克酸）,VB6（吡哆醇）,VB12（钴胺素）, 生物素，叶酸，泛酸（遍多酸）
35. 矿物质的分类（掌握）
分为常量元素和微量元素。在人体内含量较多，需要量交大的为常量元素，有：钙，镁，钠，钾，磷，氯。
36. 微量元素的分类（掌握）
微量元素在人体内含量很少，包括：铁、碘、锌、硒、铜、錳、铬、钴。
37. 平衡膳食的概念（掌握）
在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育，生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称做平衡膳食。
38. 食物的主要分类（掌握）
- 谷类及薯类
- 动物性食物
- 豆类和坚果
- 蔬菜、水果和菌藻类
- 纯能量食物。
39. 一般人群膳食指南内容（掌握）
《中国居民膳食指南》(2007) 一般人群膳食指南内容如下：
- 食物多样，谷类为主，粗细搭配
- 多吃蔬菜、水果和薯类
- 每天吃奶类大豆或其制品
- 常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉
- 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
- 食不过量，天天运动，保持健康体重
- 三餐分配要合理，零食要适当
- 每天足量饮水，合理选择饮料
- 如饮酒应限量
- 吃新鲜卫生的食物
40. 中国居民平衡膳食宝塔的内容（掌握）
41. 保健食品的概念（掌握）
保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
42. 中国保健食品的主要分类（掌握）
- 营养素补充剂
- 声称具有特定保健功能的食品。
43. 中国营养补充剂的概念（掌握）
营养补充剂：是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物，蛋白质，脂肪）包括在内。
44. 食品安全的概念（掌握）
指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。
45. 食源性疾病的概念（掌握）
如果食用不安全食品，从而使食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染和中毒性质的一类疾病称为食源性疾病。