第七章 营养与食品安全

1. 营养学基础

1.1. 营养素

• 营养素的分类

  碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水、膳食纤维。

• 植物化学物

  按结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

1.2. 能量和宏量营养素

• 能量（单位：卡 / 千卡，焦耳 / 千焦）

  1 卡（cal）指 1 克纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000 cal = 1kcal。

  1 焦耳（J）则是指用 1 牛顿（N）力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量。

  1000 J=1kJ。

  两种能量单位的换算如下：1kcal=4.184kJ；1kJ＝0.239kcal

  能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

• 碳水化合物：是人体的主要能量来源。

  1. 分类

     

  2. 血糖生成指数（GI）

     指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

     

     GI 是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

     高 GI 食物或膳食：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；

     低 GI 食物表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

  3. 碳水化合物参考摄入量：占总能量 50%~65%（AMDR）

• 脂类

  在正常情况下，人体所消耗能量的 40%-50% 来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。脂肪是重要的能源物质，但它

  不能在人体缺氧条件下供给能量。

  1. 脂肪：约占脂类的 95%。
  2. 脂肪酸：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。
  3. 类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等

  脂类的生理功能：1）供给能量；2）促进脂溶性维生素吸收；3）维持体温、保护脏器；4）增加饱腹感；5）提高膳食感官性状；6）类脂的主要功能——构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

  必需脂肪酸（EFA）：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成部分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢；4）参与精子形成；5）维护视力（DHA 维持视网膜光感受器功能）

  膳食参考摄入量：

• 蛋白质

  1. 蛋白质的分类：1）完全蛋白；2）半完全蛋白

  2. 氮折算成蛋白质的折算系数

     蛋白质含量（g%）= 每克含氮量（g）× 6.25 ×100%

  3. 蛋白质的生理功能：1）构成身体组织；2）调节生理功能；3）供给能量

  4. 蛋白质的互补原则：生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用的时间愈近愈好。

  5. 蛋白质的推荐摄入量：占总能量的 10%~15%。

1.3. 微量营养素

• 维生素
  1. 脂溶性维生素：可储于肝脏中，缺乏症状较缓慢，过多可引起中毒。
  2. 水溶性维生素：不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。
• 矿物质

1.4. 膳食纤维

• 膳食纤维的功能

  1. 有利于食物的消化过程
  2. 降低血清胆固醇，预防冠心病
  3. 预防胆石形成
  4. 促进结肠功能，预防结肠癌。
  5. 防止能量过剩和超重与肥胖。
  6. 维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

• 膳食纤维参考摄入量

  我国成年入膳食纤维的适宜摄入量（AI）为 25g/d。

• 膳食纤维的食物来源

  主要来源是植物性食物，如谷粒（小麦、大米、燕麦、小黑麦、小米和高粱等）、豆类、蔬菜、水果和坚果等。整谷粒含有大量的膳食纤维，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

2. 平衡膳食

2.1. 食物的分类

• 第一类食物：谷类、薯类

  碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。

• 第二类食物：动物性食物

  蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A、B 族维生素和维生素 D。

• 第三类食物：豆类和坚果

  蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和维生素 E

• 第四类食物：蔬菜、水果和菌藻类

  膳食纤维、矿物质、维生素 C、胡萝卜素、维生素 K 及有益健康的植物化学物质。

• 第五类食物：纯能量食物（植物油、淀粉、食用糖和酒类）

  提供能量、动植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。

2.2. 膳食宝塔和平衡膳食指南

《中国居民膳食指南》（2016）一般人群膳食指南：

• 推荐一食物多样，谷类为主
• 推荐二吃动平衡，健康体重
• 推荐三多吃蔬果、奶类、大豆
• 推荐四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
• 推荐五少盐少油，控糖限酒
• 推荐六杜绝浪费，兴新食尚

3. 保健食品

3.1. 我国保健食品的分类

• 营养素补充剂

  维生素和矿物质是以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。

• 保健食品的功能设置要符合以下原则：

  1. 以中国传统养生保健理论和现代医学理论为指导，以满足群众保健需求、增进人体健康为目的。
  2. 功能定位应为调节机体功能，降低疾病发生的风险因素，针对特定人群，不以治疗疾病为目的。
  3. 功能声称应被科学界所公认，具有科学性、适用性、针对性，功能名称应科学、准确、易懂。
  4. 功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行。
  5. 功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际，按照相关程序，实施动态管理。

3.2. 特殊医学用途配方食品

• 全营养配方食品

  全营养配方食品，可作为单一营养来源满足目标人群营养需求的特殊医学用途配方食品。

  适用于需对营养素进行全面补充且对特定营养素没有特别要求的人群。

• 特定全营养配方食品

  可作为单一营养来源能够满足目标人群在特定疾病或医学状况下营养需求的特殊医学用途配方食品。

• 非全营养配方食品

  非全营养配方食品，可满足目标人群部分营养需求的特殊医学用途配方食品。

  适用于需要补充单一或部分营养素的人群，不适用于作为单一营养来源。

3.3. 如何看待和选择营养和保健食品

1. 保健食品不是药品，不要相信“疗效”“速效”字样。
2. 选择保健食品，必须针对自己的身体状况。
3. 学会理性购买保健食品。
4. 认准蓝色草帽样标志和批准文号，到正规的经销场所购买。
5. 从科学角度讲，平时注意合理饮食、规律生活、适量运动、平衡心态才是健康根本保证。

3.4. 如何鉴别保健食品

第一，保健食品不是药品，切忌听信会议讲座、街头小报虚假宣传，用保健食品代替药品，以致延误治疗时间，加重病情。 第二，选择保健食品，必须针对自己的身体状况，切忌在选购时轻信广告、盲目跟风。 第三，购买保健食品，须认准保健食品标志和批准文号。

4. 食品安全

4.1. 食源性疾病

基本特征：

1. 食物本身不致病，只是携带和传播的媒介
2. 致病的是各种致病因子
3. 主要引起急性中毒和急性感染两种病理变化按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。

我们通常讲的食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

4.2. 食物中毒

食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

• 食物中毒的特点

  食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：季节性、爆发性、相似性、非传染性。

• 食物中毒的分类

  一般按病原分为以下几类：

  1. 细菌性食物中毒
  2. 真菌及其毒素食物中毒
  3. 动物性食物中毒
  4. 有毒植物中毒
  5. 化学性食物中毒

• 食物中毒的预防

  正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。